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柿 柿渋って何?
夏が過ぎ、少し涼しくなってくる秋、いろんなところで橙色の柿の実がみられます。 それも約1000品種もの柿が日本にはあるそうです。これらは甘柿と渋柿に大きく分けられます。渋柿をかじったことのある人はあの渋みがお分かりでしょう。渋柿がなぜ渋いかというと、可溶性タンニンのためです。 そのタンニンが舌の粘膜タンパク質を凝固させるために[ひきしぼる]ような渋さを感じさせるのです。
富有柿
タンニンの含有量が多いほどよい渋(用途にもよります)です。タンニンの多いまだ青い未熟果が秋の前(8月中旬〜下旬)に集められ柿を搾(しぼ)る 作業が行われます。天王柿、鶴の子、法蓮坊など、やはりタンニン含有量の多い柿が原料です。未熟柿をくだき、圧搾(あっさく)し、(その他の工程を経て)その年の柿渋が出来上がります。
青柿
色は柿の橙いろを想像するかもしれませんが、茶色です(赤茶に近い) 形状は液体 発酵食品なので温度に気を使います。においは酸味のつよいにおい(独特)味は表現がむずかしいですが、舌がキュッとしぼられる感じです。
柿しぶ

おもどりやす